L’objectif n°1 des restaurateurs : relancer un CA tout en rassurant la clientèle

RESTAURATION
Optimiser la réouverture, relancer son CA

MÉTHODE

L’objectif n°1 des restaurateurs :
relancer un CA tout en rassurant la clientèle.

Publié le mardi 02 juin 2020

Les annonces étaient attendues par l’ensemble des 260 000 restaurants fermés le 14 mars dernier et qui ont vu depuis leurs chiffres d’affaires chuter de 40% à 100% en deux mois.

Les Français vont pouvoir retrouver leurs bistrots et restaurants préférés dès le 2 juin pour ceux situés en zone verte. En IDF, Guyane et Mayotte, situés en zone orange, seules les terrasses sont autorisées.

Ces réouvertures sont néanmoins soumises à un certain nombre de contraintes qui auront pour conséquences une diminution du CA de 50% des restaurants.

Quelles seront les mesures à respecter dès la réouverture ?

Les mesures issues de la proposition de protocole sanitaire, présentées le 22 mai dernier par les principaux syndicats du secteur de l’hôtellerie et de la restauration en vue de la réouverture, devront être appliquées.

Vous pouvez consulter l’ensemble des 45 mesures en cliquant sur le lien :

Protocole sanitaire HCR

Les principales sont :

Le port du masque sera obligatoire
Un mètre de distance entre chaque table
Des tablées limitées à 10 convives
La consommation « debout à l’intérieur » interdite
Un menu virtuel ou désinfecté

Focus : la distanciation physique entre les tables

“Les règles de distanciation sociale au niveau du public (clients, usagers …) sont définies et respectées, basées sur 1 mètre linéaire entre 2 tables de convives constituées ou via des écrans entre tables” (protocole sanitaire)

Les syndicats encouragent dans le protocole l’installation d’écrans entre les tables. Il s’agit là du seul moyen pour un restaurateur de conserver la grande majorité de ses places assises pour accueillir sa clientèle, et de conserver jusqu’à 88% de leurs CA.

Optimiser leur rentabilité, contrainte par une distanciation réglementaire, constitue l’enjeu majeur pour la réouverture. Cela nécessite de réaménager aujourd’hui leurs établissements.

Quelles sont les conséquences de cette distanciation pour un restaurant ?

Voici un exemple illustré :

avant la fermeture
Un restaurant Parisien mettait 7 tables sur une banquette de 5 mètres.
Son chiffre d’affaires pouvait donc atteindre 980€ sur la soirée (panier moyen à 35€ sur 2 services).

Distanciation des tables avant fermeture

à la réouverture, avec la distanciation
La règle de « 1 mètre de distance » conduit le restaurateur à réorganiser ses tables. Cette même banquette est ainsi réagencée.

Conséquences :
- perte de 3 tables
- perte de 420€/soir, soit une perte de 44% de son chiffre d’affaires

Distanciation d'1 mètre à la réouverture

Quelles sont les solutions possibles ?

La solution avancée est de mettre une séparation entre deux tables. Dans ces conditions, le nouvel agencement permet de conserver un maximum de couverts.

Reprenons l’exemple du restaurant ayant 5 mètres linéaires de banquette :

à la réouverture, avec séparations entre deux tables
Avec les séparations, celui-ci va :
- conserver 88% de ses couverts
- augmenter de 50% son CA et son nombre de couverts par rapport à la configuration sans cloison.

Solution avec séparations entre deux tables

Une solution a été pensée par des restaurateurs pour les restaurateurs : des verrières assurant une continuité du lien social et permettant de rassurer les clients. Celles-ci sont disponibles sur le site ouvronsnosrestos.fr qui propose d’équiper les restaurants en s’appuyant sur un maillage de menuiseries françaises.

Est-ce rentable d’équiper ainsi son restaurant et à quels coûts ?

L’exemple ci-dessus démontre clairement l’intérêt que peuvent apporter ses séparations. Néanmoins, malgré un coût non négligeable pour des portefeuilles déjà étranglés par la crise, la rentabilité est très vite au rendez-vous à la vue du CA supplémentaire généré.

Simulez l’amortissement de votre investissement sur le site ouvronsnosrestos.fr

Sources

Ouvronsnosrestos.fr est une marque de la société EQUINOXE EVENEMENT, qui met son savoir-faire de standiste, secteur de l’évènement également à l’arrêt dans cette période, au service de la réouverture des restaurants.

www.ouvronsnosrestos.fr